Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo

Luis Cruz-Bacab, Lourdes Baeza-Mendoza, Leonor Pérez-Robles, Itzel Martínez-Molina

Resumen


La carne de conejo es una opción viable para cubrir las demandas cualitativas y nutricionales de los
consumidores actuales, debido a su fácil digestión, alto contenido proteico y de ácidos grasos insaturados,
baja concentración de grasa. A pesar de sus características nutricionales, esta carne, no posee aceptación
generalizada en México, por lo cual, es necesario desarrollar productos que favorezcan su aceptación. En
el presente estudio, se realizaron dos experimentos mediante pruebas sensoriales para evaluar la
aceptación de un embutido tipo chorizo elaborado a base de carne de conejo. El experimento uno consistió
en una prueba sensorial del embutido con 24 horas de reposo posteriores a su elaboración, a través de
una escala hedónica con valores del 1 al 10 donde 1 correspondió a la puntuación más baja y 10 a la más
alta. El experimento dos fue desarrollado mediante una prueba sensorial para un embutido madurado a 48,
120, 216 y 312, con la escala hedónica establecida para el experimento uno. Los aspectos evaluados del
producto fueron: color, olor, sabor, textura y global, los resultados obtenidos fueron analizados mediante
estadística descriptiva y análisis de varianza. En conclusión, el embutido fue aceptado por los participantes
en ambos experimentos. En el experimento dos, el mayor nivel de aceptación correspondió a 216 horas de
maduración (P<0.05).


Palabras clave


Evaluación sensorial, maduración, Oryctolagus cuniculus

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